密云三烧

        据密云县志记载：“清代及民国期间，县内以高粱为原料酿制的‘老烧酒’已销往京东各县。当时‘吴家铺’的烧饼，‘四海居’的烧肉，与‘天聚号’、‘汇聚号’等烧锅生产的红高粱酒合称为‘密云三烧’，驰名遐迩”。密云的烧饼，外焦里嫩，20多层清晰可见；密云的烧肉，味厚不腻，切出薄片里外见人；密云的烧酒，绵香醇厚，回味悠长。

        为传承密云特有的饮食文化，北京洪福金正食品公司通过深入挖掘考证，采用传统工艺，精心研制并再现了具有独到口味的“密云三烧”系列产品。如今，“密云三烧”这一舌尖上的美食已被确定为“县级非物质文化遗产”,其中,密云烧饼又被评为市级“特色名点”，古老的技艺再度焕发了青春。游客可以为亲朋好友挑上一份“密云三烧”特色伴手礼表达心意，与亲朋共享密云健康、独特的老字号美食。

        时过境迁，现在的北京人大都已不知道“密云三烧”的存在，随着传统文化的回暖和市场的需求，“三烧”技艺也逐渐被传承、挖掘。密云烧饼传承至今得益于一个名叫张成祥（生于1914年，卒于2013年）的老人。

        据讲述高岭地区石匣村，有个叫郑进财的人，15岁时，就在石匣跟人学打烧饼的手艺，后来在石匣村开了一家烧饼铺，生意特别火，方圆四五十里的人，都到这来买郑师傅做的烧饼。石匣村一个有钱人钟录便花高价钱把郑进财师傅请到家里，开了一家“钟家小楼”烧饼铺。张成祥是钟录的女婿，他跟着郑进财学做烧饼，苦心钻研。

        1952年，张成祥来到密云镇，开始自己打烧饼营生。1957年时任中共北京市委书记万里来密云视察，县委特意让张成祥打烧饼，送万里品尝。

        按已知的传承脉络，郑进财为密云烧饼的第一代传人，张成祥为第二代传人，第三代传人为1962年出生在密云县河南寨村的宗树兰，她投师于张成祥。第四代传人是李广莲，她从1983年到1993年，师从于宗树兰学习烧饼制作技艺，并沿袭了郑进财、张成祥、宗树兰的技术，成为密云烧饼的第四代继承人。

        “现在密云很多早点铺也卖烧饼，可是真正知道传统的密云烧饼制作技艺的人少之又少。”李广莲说，“就拿密云烧饼来说，共有25层，制作工艺特别复杂，除了包括和面、醒面、擀苫子、刷麻酱、撒花椒盐、抻苫子、卷卷儿、制坯、拍坯、烘烤等十几道工序流程外，还需要工具、原材料、技术的完美配合，缺一不可。像制作工具，大瓷盆、柳条笸箩、马尾箩，这些现代人做饭都不用的家伙事儿，都得去山里找。”

        说完烧饼，我们再说那油红发亮、味厚不腻、口味独绝的密云烧肉。它能流传至今，成为北京独有的风味食品，与一个家族的传承分不开。据现年80岁的李文玉（生于1935年）老人介绍：在民国初期，密云县南门里路东有一家当地大财主宁家开的“东三元”饭馆，饭馆里张师傅做的烧肉，远近闻名。李文玉的爷爷李永财，土生土长的密云人，十五六岁时就到饭馆当伙计，张师傅看李永财勤奋好学，踏实肯吃苦，便收他为徒，教他做烧肉。李永财认真观察，细心琢磨，逐渐掌握了烧肉的制作方法。李永财的儿子李井旺，受其父亲的熏陶和影响，也开始跟着学习制作烧肉，到他二十多岁时，已烧得一手好烧肉。李井旺的侄子李文玉，从小就善于钻研，喜欢下厨房，经常到李井旺家学习烧肉的制作方法，慢慢地也学会了制作烧肉。李文玉的侄女李广莲恰好是密云烧饼的第四代传承人，她下岗后跟着伯父李文玉学习传统烧肉的制作方法，由此便成为密云烧肉名符其实的第五代传承人。

        说起烧肉的独特口味，李广莲笑着说，“要想它保留传统风味，就得研究传统工艺。除了大铁锅，还要用草帘锅盖。我们去地里寻找一种特殊的草，把草编成小辫，再灌上泥浆，放到阴凉地晾干。这种草帘锅盖，烧肉时散发出天然的香味。”提到烧肉独特的果木香，真的是个无心插柳的小故事。据张师傅说，那时候储存手段有限，天气不好时，饭馆生意也不好，于是就会剩下许多肉。有个大师傅灵机一动，用门外的枣木柴把肉熏烤一下，延长了它的保质期。没成想，第二天这些熏烤的肉味道极佳，口感很好，从而招来了很多回头客。经过代代相传，这密云烧肉总有一股特殊的果木香，沁人心脾。

        最后再说这密云烧酒，故事更是丰富精彩。密云地处燕山南麓，华北平原北缘，是中原地区至东北、内蒙古地区的交通要道，战略地位十分重要，自古为兵家必争之地，有“京师锁钥”之称。古时战事频繁，一来烧酒壮胆、御寒，二来强身防病，因此该地人大多饮烧酒。密云烧酒，在清朝至民国期间比较兴盛，除了《密云县志》记载的“天聚号”、“汇聚号”等烧锅生产红高粱烧酒以外，密云民间还有很多烧锅进行生产。

        已是烧饼和烧酒传承人的李广莲一心想着，如何能把烧酒的传统技艺好好挖掘，让“密云三烧”真正地传承下来。为此，她前前后后用了将近5年的时间，走访了300多个老艺人，终于找到当时已经101岁高龄的密云烧酒传承人任定安，最终将烧酒这一传统技艺传承保留了下来。密云烧酒口感醇厚甘洌、甘而不腻，特别是温烫之后更显昔日老烧酒之神韵。更让人印象深刻的是，小小酒壶设计了伴手礼小字典酒的包装，让人透过历史的画卷，传承饮食文化……

        如今，“密云三烧”已被确定为“县级非物质文化遗产”、北京礼物。其中，密云烧饼又被评为市级“特色名点”，古老的技艺再度焕发了青春，又一次凸显了文化的魅力和效益。它也继续承载着密云独特和悠久的饮食文化、乡土文化，凝结着密云独特的记忆和乡愁，传给一代又一代的密云人，乃至北京人。

        李广莲，北京市”密云三烧”非物质文化传承人，北京洪福餐饮管理有限公司董事长，30年前从做烧饼起步，成为今天密云政协委员和人大代表的榜样式人物。她事业成功的背后也有太多辛勤付出和餐饮悲欢离合的精彩故事。

        李广莲艰辛的创业历程是从烧饼开始，在上世纪80年代初，粮食局工作的李广莲跟随老师傅学烧饼。1994年5月，李广莲从粮食局下岗租了个8平方米的小门脸，买了一辆板车，雇了一名员工，从小吃店起家越做越红火。如今李广莲的洪福餐饮事业不仅做餐饮连锁、做早餐工程，还承包大企业的餐饮2600人用餐的团膳项目，参与开发了密云旅游产品“密云三烧”和农业源头食材供应，确保餐饮项目的良性运营和发展。

        据《密云县志》记载，“密云三烧”是密云和周边地区曾红极一时的传统美食，作为“密云烧饼”的第四代传人李广莲对“密云烧饼”特点是信口道来“层多而薄、揭而不破；壳似金裹、外焦里嫩；皮酥而脆、脆而不坚”。在北京第九届“北京礼物”旅游商品大赛密云赛区暨“寻觅云礼”密云旅游商品大赛上，“密云三烧”隆重现身，民间特色饮食几近失传后又重新回到市场。这背后也凝聚了李广莲的诸多心血。

        认识李总多年，她对餐饮事业的热爱和执着，对朋友的友善和真诚感动着每一个与他接触的人，她就是这样年复一日甚至是夜以继日不停忙碌的餐饮人。每次与她沟通都很愉悦，而且她立足密云和立足餐饮每年都有新举措和新收获。目前她在全力推进“烧饼皇后”单品特色餐饮店的全国运营工作，把特色健康产品与更多人分享。

        李广莲花大量心思和资金筹备设计装饰的“密云三烧文化体验馆”更好地讲述和展现了地方“三烧”传统工艺流程和制作场景再现，使古老的传统技艺让世人认识了解，密云三烧饮食文化再度焕发了青春和可谓功德无量。

        密云三烧文化馆可以说是李广莲近年对家乡餐饮文化和地方旅游的一大贡献，也是她多年餐饮历程的积累和地方饮食文化的体现，更是打造密云地方旅游一张新名片，能让更多的年轻人和来密云旅游的人了解密云饮食文化，更好了解地方餐饮文化的传承与发展。

        李广莲和洪福餐饮管理有限公司近年获得了诸多殊荣，2012年被北京市农村工作委员会，北京市发展改革委员会，北京市科学技术委员会，北京市经济和信息化委员会，北京市财政局，北京市商务委员会，北京市国家税务局，北京市园林绿化局，北京市农业局，北京市供销合作总社等12家单位联合颁发“北京市农业产业化重点龙头企业”，2014年被北京老字号协会颁发为“北京老字号”。2015--2017年被北京市教委认证颁发“北京市中小学生社会大课堂资源单位”，2015年3月，被北京市密云民政局颁发认定为“中国社会组织信用AAA等级”单位。。