今天，即使最忠实的合餐制支持者也难以否认，分餐制更健康、更卫生，更能守护“舌尖上的安全”。 但中餐的“分餐”之路并不平坦。1988年上海甲肝流行，社会上出现“分餐”的呼声，疫情之后无疾而终；2003年“非典”期间，分餐制一度被餐饮企业广泛采用，但同样未能得到普及。 为了应对新冠肺炎疫情，目前，北京、上海、广州、济南等多地兴起分餐之风。3月18日，世界中餐业联合会和中国贸促会商业行业委员会共同发布《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准。 有人认为，分餐制不适合中国人的饮食习惯。等疫情结束，同样难以为继；也有人认为，分不是目的，一切都是为了我们的饮食习惯更健康，餐饮文化更文明。 本期议事厅邀请餐饮业者、医学专家和行业协会人士，一起探讨分餐制的前景。 策划主持：李坤晟 访谈嘉宾 马 华 北京西部马华餐饮有限公司总裁 宁 灏 全聚德集团副总经理 康 健 餐饮创投人 石 丁 重庆火锅店主 王文江 世界中餐业联合会副秘书长 白 玮 《中国美食哲学》作者 孟祥军 上海交大附属九院消化科主任 分餐能帮你减肥 宁灏：从餐饮文明程度看，分餐或者使用公勺、公筷是进步，是推动中餐向更卫生、更文明的方向发展。 全聚德有多年接待外事活动的服务经验，所以对分餐制并不陌生。规格较高的宴会，我们一直在坚持分餐。现在受疫情影响，消费者逐步认识到分餐的重要性。说明我们的坚持是对的，这点很欣慰。 石丁：我在网上看过一些讨论，合餐容易感染幽门螺旋杆菌。据说，中国人的幽门螺旋杆菌感染率高达50%至60%，容易引发消化性溃疡，甚至是胃癌。从这点看，实行分餐制可以大大减少感染概率。不过，沸腾的火锅长时间保持高温，我想未必一定需要分餐。 孟祥军：分餐制肯定更卫生，如果条件允许，可以朝这个方向努力，但我不同意分餐制能够预防幽门螺旋杆菌的说法。事实上，无论中外，幽门螺旋杆菌的感染率都非常高，其感染途径尚有争论。至今没有专家进行相关的对比实验，证明分餐制对预防幽门螺旋杆菌感染有帮助。分餐制可能对预防甲肝等更有益处。 白玮：分餐制的优点，首先是减少疾病传播风险。围桌共食，这种看似亲密无间，实则增加了疾病在人与人之间传播的风险。就餐者中的病人、病原携带者，可能随着筷子将疾病传播给其他就餐者。所以，使用公筷公勺、分餐进食的最大好处就是降低“病从口入”的风险。 第二，有助于减少食物浪费。大家各吃各的，菜肴都没有被各种唾液污染，没有吃完的，就餐者可以放心打包回家。减少浪费的同时，还培养了环保节约的精神。 第三，有助于实现营养均衡。由于口味偏好不同，餐厅无法掌握每个人的食物摄取量。如果采用分餐制，只要根据每个人需求进行搭配，就可以控制食客摄取的营养量。 第四，有助于控制饮食、降低肥胖率。大多数人看见满桌美食胃口大开，无意之中增加食量。但是给就餐者一只盘子，把这一顿要吃的食物摆在面前，容易直观地看到自己的摄入量，警醒自己。 整鸡整鱼不好分 孟祥军：作为一名医生，在外吃饭很少分餐。分餐制有悖于中国传统饮食文化中，热热闹闹围坐一桌，其乐融融的氛围。此外，同西餐不一样，中餐有很多整鸡整鱼的菜式菜品，也不好分。在我们的文化中，谁吃鱼头，鱼头对着谁，鱼尾对着谁，谁下第一筷都有讲究。 石丁：分餐制就在每个人身边。单位食堂、学校食堂是典型的分餐制。但和食堂就餐不一样，上餐厅下馆子重要的是人与人的交流，有社交属性。 据我观察，在重庆，餐饮业复市之后，火锅店的生意普遍好于开在商场里的中餐馆。这里固然有重庆人偏爱火锅的原因，也不能忽视大家在家“宅”了这么久，积累了强烈的社交需求，火锅无疑是满足胃口又体现社交的最佳选择。 王文江：从我们的调研和会员企业反馈的情况来看，现在推广的困难来自两个方面：一是长期形成的共餐消费习惯难改变。中国人过日子希望团团圆圆，对“分”比较忌讳；二是分餐制对餐饮企业规章制度和服务标准提出了更高要求，实行之后会增加企业的成本。实行分餐制非一日之功，观念习惯的改变需要时间，不能急于求成。 康健：我认为最大的挑战不是文化，是投入产出比。分餐制运营成本带来的价格提升，消费者能否承担？ 餐饮行业，某些场景是天然分餐制，比如快餐、面食，还有西餐、部分日料等高端餐饮。中餐以合餐为主，也有分餐制，比如一些宴席料理。 中餐中，目前常见的分餐无外乎以下两种。第一种是每道菜像西餐一人一盘。这种方式成本较高，小餐馆难以承受。 第二种是一道整菜端上来，由服务员当桌分配。这种方式对服务员提出了更高的要求。如果增加分菜环节，服务员的数量还要大量增加。 推广分餐制要改变消费者的习惯。商家以利益为导向，如果投入大量成本，未必赢得消费者追捧，很难有持续动力。 不妨推广菜夹子 石丁：我经营着一家重庆老灶火锅，没有分餐。在重庆，麻辣红汤九宫格是传统，也是主流。本地有一人一锅的小火锅餐厅。这样很好，消费者可以自主选择。 中国人的饮食习惯短期内难以改变。分餐可以倡导，但最好顺其自然交给市场，不要一刀切。不过，这段时间外出吃中餐，发现很多中餐馆开始提供公筷，希望能坚持下去。 宁灏：全聚德以中式正餐为主，包间和散座一直提供公筷或公勺。即使在散座餐厅，如果有4名客人，我们也会提供5双筷子，肯定有一双作为公筷使用，这在我们的服务规范里有明确规定。 遭遇疫情，我们预料到餐饮市场恢复后，用餐方式肯定会向公筷制、公勺制，甚至分餐制转变。对此我们也早有准备，淘汰了一批磨损严重的旧餐具，同时在内部服务流程上做出了更严格、更细致的规定，做到每个餐桌均提供公筷公勺，并建议和提醒顾客使用。我们推荐使用公筷公勺既是满足消费者的用餐需求，也是更多地传递一种安全、健康的生活理念，相信消费者会乐于接受的。 马华：集团旗下各品牌餐厅在显著位置张贴宣传海报，积极提倡分餐制、公筷制和双筷制。同时，餐厅还设置了顾客“公筷、公勺自取处”。每家快餐餐厅，保证带标志的公筷100双、带标志的公勺50把、分餐用的夹子50把。 康健：分餐制没法一蹴而就，需量力而行。提倡餐桌文明，提供公筷或分菜夹是成本最低的方式，所有商家都不难做到。 我更看好分菜夹发挥作用。因为使用公筷时，非常容易与自己的筷子弄混，一不小心就会放进自己嘴里。这样的场景，生活中遇见多次，场面非常尴尬。菜夹子的使用方法、形状同筷子区别很大，失误的可能性小了许多。 分餐从家庭做起 王文江：培养健康饮食习惯，共创餐桌文明是一个系统工程，需要全社会共同努力：一是将文明用餐，分餐制、公筷制、双筷制纳入相应的规范文件之中；二是加强餐桌文明的宣传推广，形成更加广泛的社会共识；三是从家庭和餐厅两个用餐场景入手。 马华：如果是快餐，我们根据菜品形状、味道差异和用餐便捷性，将公筷、公勺、公菜夹随菜品一同奉客；如果是正餐，在布台时就摆上公筷、公勺。 在我们的食府，平均每两三张桌子会安排1名服务员提醒客人使用公筷。如何提醒才尽可能不影响顾客用餐体验是一门学问。 为此，要给员工做相关培训。这样做肯定增加成本，一开始是有顾虑的。等真正做起来，发现成本没那么高。公勺、公筷成本不高，员工培训本来天天就要做。 康健：可以要求餐厅根据桌子大小，甚至根据不同的菜品，提供专用的分菜夹。当然，分菜夹多了，桌上会显得凌乱。商家先做起来，潜移默化地影响消费者。 白玮：一是将文明用餐、分餐制、公筷公勺等纳入文明规范之中，以政府文件形式引导市民培养文明习惯。二是社会各界有针对性地加强宣传和舆论引导，以获得更大的社会共识，让更多的人认识到公筷公勺的重要性。三是从孩子入手，鼓励孩子尽早独立进食；对于婴幼儿，家长、监护人等严禁用嘴品尝孩子的食物。四是从家庭做起，每一个成员使用自己固定的碗、筷子、勺子，在每一个菜盘、盆、锅等盛食物的容器里，放上公筷公勺。五是把做好的饭餐直接分到每一个家庭成员的餐具中。六是外出用餐主动要求在每个餐盘、盆、锅等容器上配备公筷公勺，或者带上自己的餐具。 为了孩子用公筷 马华：自己在家和孩子吃饭，一直坚持用公筷、公勺。 石丁：现在家里吃饭会用公筷。孩子还小，肯定要考虑他的健康。但公筷用起来的确没那么方便，有时候吃着吃着就忘记了，好习惯养成还需要时间。 孟祥军：我现在外出吃饭，都会使用公筷、公勺。北上广等大城市，档次高一点的餐厅一般都会主动提供，这是好现象。 宁灏：这次疫情增强了人们的自律性，也提升了公民的食品安全意识，对餐饮业从业者也提出了更高的要求。待餐饮市场恢复后，消费者对分餐的接受程度可能是不同的，但无论从个人，还是企业，我都希望分餐模式或者公筷公勺制坚持下去。 我个人在外用餐，肯定会要求使用公筷。作为餐饮从业者，我对餐具清洁度的要求也会更高。 现在孩子还没有开学待在家里，我天天上班，在外面跑。为了家人安全，回家用餐不仅用公勺，还各有各的筷子，各有各的碗，平时个人餐具也分开存放，尽量减少传染机会。这是保证家人健康的非常重要的环节，也是值得大力提倡的好习惯。 康健：如果大家一起出去聚餐，别人不提分餐，我也不会主动提，否则会显得我矫情。如果真想分餐，就去提供分餐服务的餐厅，比如西餐、日料。如果帮朋友夹菜分菜，我一定使用公筷，这是对别人的尊重。 王文江：此次疫情对社会生产生活造成的冲击非常大。共餐、合餐等饮食环境，是各种细菌、病毒等传播渠道之一，其弊端在疫情面前更显突出，全社会都在认真反思。 疫情让大家更关注餐桌文明，更关心自己和家人的健康，消费者消费理念和消费习惯也将产生深刻变化，可以说当前正是推广分餐制、公筷制和双筷制的好时机。 同朋友聚会，我会主动提出分餐或使用公筷，向大家宣传分餐的好处，很多朋友能够理解和支持，现在身边不少朋友也主动提出要实行分餐或使用公筷。 饱口福到求健康 白玮：中国饮食从吃饱求生存、好吃求美味，到吃好求健康的新阶段。追求营养健康是饮食发展的新风尚。而餐桌文明是实现健康的着力点和抓手。 从餐桌文明的发展来讲，主要包括两个方面：一是合理膳食、科学配餐。一日三餐所提供的营养能够满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要，进而减少疾病、实现健康。二是餐桌礼仪。餐桌礼仪不仅仅是生活知识，更是个人行为修养问题，也是社会文明问题。礼仪从饮食开始。举止行为得体、形象斯文优雅的人，会让人赏心悦目，容易获得他人的好感，与人交往过程中易于激发亲近认同心理倾向。 每一个人都是自己健康的第一责任人，对家庭和社会都负有健康责任。只要大家从自己做起，从分餐制、公筷、双筷制着手，自觉培养健康的饮食生活习惯，中华餐桌文明、健康中国就能早日实现。 马华：作为餐饮业者，必须拒绝野味，选良心食材，制作过程要健康卫生，给消费者良好的就餐环境。 孟祥军：要尊重科学常识。一些传统菜品中含有一些致癌物质，经常吃容易引发肿瘤之类的疾病。这些问题在科学上已经有了明确结论，但一些美食节目还大肆宣传，将其称作传统美食，这是不对的。 宁灏：更健康、更文明的餐饮文化需要餐饮企业、消费者、监管部门和社会媒体四方合力打造。 餐饮企业对消费者负责，首先保障消费者在安全卫生环境中用餐，前进一步，就是要引导消费者形成健康的用餐习惯。这对企业自身品牌塑造也是非常有益的。 消费者要树立牢固的食品安全意识，保持良好的饮食习惯。知道什么是更健康的生活方式，自觉坚持下去。 没有监管，企业难免放松自己。监管者要加大检查力度，包括食材安全、后厨卫生、餐厅卫生等。 舆论引导同样是非常重要的。要通过社会媒体的广泛宣传，传播健康的生活理念，创造良好的舆论氛围，这是不可缺少的。 |
